-
Set
Vi arbejder i 8. klasse med videnskaben i maden. Med andre ord undersøger vi, hvordan en masse forskellige råvarer og ingredieser er blevet til og sammensat. Her følger en artikel om ost!
Ost kommer i alskens former!
Oste kan være kompliceret, og osteproduktion kræver utrolig megen tid og hygiejne. Så en decideret undervisningsgang i madkundskab med ost vil være meget svært – og dog…
Den ældgamle Knapost er en ost, som er blevet lavet gennem flere århundreder på danske gårde. Den består kun af kærnemælk, og hvad end du vil tilsmage den med af urter, salt, olier osv. Det kræver ingen specielle redskaber, som fx osteløbe. Du kommer langt med en gryde, en si og lidt ostelærred fra den nærmeste stofbutik (læs: kan også købes billigt på nettet).
En god knapost tager kun en times tid at lave. Derfor er den knaldhamrende god til at arbejde med ost i madkundskabsundervisning – fra bunden. Find opskrift på knapost med urter her.
Knapost smager mildt, minder om flødeost og smøreost og kan smages til med mange forskellige krydderier og urter. Dette gør den også lidt mere “børnevenlig”, da det nok ikke er alle børn, som foretrækker en godt mellemlagret ost eller en Gamle Ole.
Lidt om mælk…
Ost er et produkt af mælk. Derfor skal vi lige se en smule på mælk inden vi kigger på ost.
Jeg bruger dette link, https://www.youtube.com/watch?v=Z2fQLE8UTAc, i min undervisning, hvor eleverne får en basal viden om mælk. Videoen handler om en god grundlæggende videnskab i mælk.
Mælk kommer fra pattedyr. Det er en næringsrig væske, som produceres i hunkønnets mælkekirtler, således det kan give mad til ungerne.
Mælk er det vi kalder en olie i vand emulsion. Læs mere om emulsion her. Dette skyldes, at mælk består af små fedtkugler, som er opløst (også kaldt suspenderet) i vand. Omkring fedtkuglerne er der en hinde (også kaldt membran), hvor vi finder proteinet kasein. Det er netop denne kasein, som anvendes i osteproduktion, men den vender vi lige tilbage til senere i artiklen.
Forskellige dyre at få mælk fra
Her har du en lille oversigt over nogle af de dyr, hvorfra vi, verden over, henter mælk til osteproduktion.
- Bøffelmælk (Italien og Indien)
- Yakoksemælk (Himalaya, Tibet, Bhutan, Nepal og Mongoliet)
- Komælk (Danmark)
- Fårmælk (New Zealand)
- Kamelmælk (Nordafrika, Egypten, Marokko, Libyen, Algeriet m.fl)
- Hestemælk (Mongoliet)
- Æselmælk (Mellem- og Syamerika)
- Lamamælk (Syamerika)
- Rensdyr- og elgemælk (Skandinavien, Nord- Sverige, Norge og Finland)
Som du kan se, er der mange forskellige kilder til mælk. Men mælk har alle dage været en af menneskets vigtigste kilder til næring. Hvorfra vi får mælk er meget afhængigt af folkfærdet og dyret tilstedeværelse i diverse regioner. Dette er vist med landene i parenteserne ovenstående.
I Danmark gør vi jo meget i komælk, mens lande i Nordafrika har mange kameler til rådighed. Derfor vil du finde mange oste, som er lavet på netop kamelmælk i Nordafrika.
Og mælken kan vi lave til ost!
Lidt ostehistorie
Vi ved faktisk ikke helt hvornår en egentlig osteproduktion startede for mennesket. Arkæologer har dog fundet eksempler på krukker og osteredskaber i Polen, som er dateret til at være 7.500 år gamle!
Mælk har ikke den bedste holdbarhed, hvorfor mennesket fandt ud af at lave oste (måske ved en tilfældighed). Oste kan have en lang holdbar ved den rigtige opbevaring. Lige fra 2 uger til flere år!
Vi er ikke helt sikre på oprindelsen, da osten har kunnet skabes over alt på Jorden. Det siges at det hele startede med lidt løse klumper, der flød rundt i daggamle mælk, sandsynligvis i varme solstråler. Det skal nemlig lidt varme til at sætte gang i osteprocessen.
Mælken begyndte at syrne i varmen, og proteiner og fedt begyndte at samle sig i klumper. Det vi i dag kalder ostemasse. Herfra kunne der gøres mange forskellige ting med ostemassen. Den kunne spises som den var (lidt ala hytteost), den kunne samles i større klumper og formes og blive til noget der kunne minde om skæreostene fra supermarkedet. Klumperne smagte let syrlige og behagelige. De gav næring, og mennesket fandt ud af at, hvis man siede væsken fra, kunne klumperne formes med hænderne, saltes og tørres til nemt transporterbare oste. Osten var “født”.
I dag anvender vi osteløbe (enzymer fra industrielt opformerede bakteriekulturer).
Læs mere om Ostens historie på: https://www.arla.dk/artikler/ostens-historie/
Kasein – proteinet med magien!
Måske har du hørt udtrykket: At patte en død vandrotte? Et udtryk for at være tørstig. Ikke desto mindre kan det lede tankerne hen på, om vi kan malke alle dyr? Med andre ord, er alle dyrs mælk god at lave ost af? Svaret er umiddelbart nej. Det afhænger nemlig af sammensætningen af fedt og protein i dyrets mælk. Der skal gerne være meget af begge dele for at få masser af ost.
Men det ER altså sammensætningen af proteinerne i mælken, som vi er mest interesseret i.
Det vigtigste protein i mælken, hedder kasein. Kasein udgør ca. 80 % af det samlede proteinindhold i komælk. En tommelfingerregel = Jo mere kasein, jo mere velegnet er mælken til osteproduktion, hvor vi vil have faste oste. Kaseinet får nemlig mælken til at klumpe sammen under sammenrøring og opvarmning. Det skaber de tidligere nævnte osteklumper.
Der er kasein i alle pattedyrs mælk. Dog er det i forskellige mængder og med forskellig sammensætning. Som dansker kunne vi spørge os selv, hvorfor vi ikke laver svinemælk? Vi har jo rigeligt af dem. Sagen er den, at svinemælk fungerer ret dårligt til osteproduktion. Den indeholder nemlig relativt lidt kasein, hvilket gør det sværere for mælken at klumpe sammen til en fast ost.
Når vi skal lave en ost, anvendes et specielt enzym, der kaldes osteløbe. Det stammer fra kalvemaver og laves på fabrikker i dag.
Osteløbe
Osteløbe er et enzym. Den kommer som en væske, der tilsættes mælken for at få den til at stivne (også kaldt koagulere). Læs om koagulering her. Enzymer er kort fortalt molekyler, der dannes af levende celler (fx i mavesækken på dyr). Enzymer sætter gang i bestemte kemiske reaktioner – specielt spaltning af proteiner – som vi skal bruge i osteproduktionen.
Osteløben spalter nogle specielle steder i kaseinet. Det gør, at kaseinet skiller og synker til bunds. Her danner det et netværk (også kaldt en koagel). Dette netværk/klumper bliver senere bliver til ost.
Efter tilsat osteløbe vil koaguleringen ske ganske hurtigt. På omkring 30 minutter vil mælken blive fast.
Nedenstående følger et eksempel, som er processen i produktionen af kærnemælk. Skridtet inden vi laver en knapost i undervisningen og i hjemmet.
Et eksempel: Hvad er kærnemælk – fra landmand til køkkenbord? Et eksempel på udvikling af ost
Du kan lave ost af kærnemælk! Og det er markant nemmere, end at skulle til at anskaffe sig osteløbe osv. til at lave ost. Det lader vi mejerierne om. Men her følger kærnemælkens vej frem til dit køkken, hvor du kan lave en knapost
Kærnemælk kan blive til på to måder. Prøv at pisk din fløde al for meget. Den skiller og deler sig i smør og en væske. Væsken er kærnemælk. Den anden metode er ved syrning på mejeriet.
Centrifugering
Mælkemanden napper mælken i sin store tankbil hos landmanden og smutter til mejeriet. Herfra pumpes mælken over i mejeriets kæmpetanke. Mælken pumpes fra tanken til en centrifuge, hvor mælken centrifugeres. Mælken bliver renset og centrifugeringen er med til at dele mælken i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen og får en fedtprocent på 0,5%.
Homogenisering
I mælken vil der nu være nogle store fedtkugler. Fedtkuglerne bliver knust under et højt tryk i en maskine, som hedder en homogenisator. Processen kalder vi for homogenisering. De store fedtkugler i mælken knuses bitte små fedtkugler. Dette giver den tykke konsistens, som du måske kender fra kærnemælk.
Pasteurisering
Pasteurisering er en varmebehandling. Mælken pumpes ind i en syrningstank. Pasteuriseringen sikre at mælken er fri for bakterier og medvirker til en bedre konsistens i kærnemælken. Mælken varmes op til den ønskede temperatur, som regel omkring mellem 70-74º. Herefter køles den ned til 20-25º (den optimale syrningstemperatur), hvor en mælkesyrekultur tilsættes til mælken. Når mælken er syrnet færdig, køles den hurtig ned til 4-6º og tappes på kartoner. Disse stemples med tappedato, holdbarhedsdato og mejeri.
Mælkekartonerne fyres i mælkekasser, stables på store paller, opbevares på kølelager ved 4-6º og hentes af lastbiler, der sørger for, at du har frisk kærnemælk næste morgen.
Din madkundskabslærer handler kærnemælk, kommer i skole og sætter dig i gang med at arbejde med en mega lækker knapost. Elev Bummelum laver en fantalastisk knapost og alle er glade. Cirklen Fra landmand til køkkenbord er slut.
